老员工凭“手光、盆光、面光”三光标准判断，新手需3年以上培养，且不同员工对“软硬”感知差异显著（如北方工人偏硬含水率在55，南方工人偏软含水率在62）。双轴和面机采用恒扭矩传动系统（扭矩波动≤2），通过传感器实时监测面团阻力，自动调整转速（如50-120rpm无级变速），确保每批次面团延展度一致（误差≤3）。
手工和面需反复“揣面”，熟练工需20分钟，新手需40分钟，且过度搅拌会导致面筋断裂（如拉面面团搅拌超25分钟易成“烂面”）。数控面板预设和面程序（如“饺子面”模式8分钟低速+3分钟高速，“面包面”模式15分钟中速），通过PLC控制系统准确计时，误差＜5秒。
