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真空和面机对面制品的影响有多广泛
发布时间:2023-03-23 浏览
 一、工艺原理:和面机是指在真空负压下揉面团。小麦粉颗粒在负压下与水一起搅拌。由于没有空气分子阻隔,可以更充分、快速、均匀地吸收水分,从而提升面团的蛋白质网络结构。改造大大提高了面食产品的质量。

 真空和面机

真空和面机

  二、工艺功能:●与普通揉面工艺相比,可提高面团含水率百分之10-20。面团中的游离水减少,压延误不易粘辊;面团颗粒更小,加料更均匀、顺畅。●小麦粉颗粒吸水均匀充分,面筋网状结构充分形成,可使面团色泽金黄,密度和强度显着提高。面条味道鲜美、滑爽、有筋、不混汤(减少溶解物质)。

  三、真空捏合采用两级两速混合、高速水粉混合和低速捏合。由于搅拌时间缩短,无空气阻力,不仅降低了电耗,而且节能减排效果显着。温度降低约5°C至10°C,避免面团中的温度升高导致蛋白质变性和对面筋网络的破坏
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